Wielkanocna szynka peklowana

Robię ją od lat kilku lat.
Z niezmiennie zadowalającym skutkiem :) Zapeklowane mięso jest kruche, różowe i aromatyczne. Naturalnie peklować można nie tylko szynę, ale na Wielkanoc... Proces technologiczny jest prosty jak barszcz, pamiętać jedynie należy, że peklowanie wymaga czasu, dlatego 20 dni przed terminem konsumpcji to niemal ostatni dzwonek, żeby się za to zabrać.

 Na 1kg szyny potrzeba:

• 30-40g soli i 2 g saletry, lub sól peklową (ilość wg. instrukcji na opakowaniu)
• 2g cukru (nadaje kruchość)
•  przyprawy wg. uznania 

Ze staropolskich ksiąg kucharskich wynika, że kucharz poprostu brał po garści wszystkiego, co było w domu i w rękę mu wpadło. Obowiązkowy jest czosnek (1 ząb), pieprz i ziele angielskie (po 3 kulki) i liść laurowy (1, słownie jeden). A poza tym możecie dodawać jak leci po ok 2g: kolendrę (ziarna), goździki, cynamon, kardamon, jałowiec, tymianek, bazylię, lubczyk, cząber, rozmaryn, paprykę, czili, estragon, anyż, kumin, miętę, oregano, czarnuszkę, kozieradkę, gorczycę, kminek, liście brzozy (to z kuchni islandzkiej), majeranek, czy co tam lubicie.

Z szynki odkrawamy tłuszcz, zostawiając tylko cieniutką warstwę. Jak mamy szynkę z kością, to kość wykrawamy. Płuczemy i suszymy (szynkę, nie kość ;) ).

Przyprawy mielimy w młynku, albo rozcieramy w moździeżu. Sól dobrze jest podgrzać na suchej patelni.
Mieszaniną nacieramy intensywnie mięso, aż do wykorzystania całej przygotowanej ilości.

Mięcho ładujemy do dopasowanego naczynia (jak będzie za duże, to szynka nam się rozpłaszczy i będzie szynkowy naleśnik), przykrywamy deską (wg. ksiąg) lub odwróconym talerzykiem (wg. mnie) i obciążamy (np. napełnionym wodą słoikiem). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w chłodne miejsce (cieplejsze partie lodówki, spiżarnia, jak macie takie luksusy). Po 2 dniach sprawdzamy, czy mięcho puściło sok. Jeśli nie, lub jeśli jest go niewiele - dolewamy ostudzoną, przegotowaną wodę.

Co dwa dni obracamy mięso spodem na wierzch, żeby się równomiernie nasalało.

Szynka potrzebuje jakieś 15-20 dni, schab 10-14, golonka 8-12, ozorek 8-10.

Taką szynę można potem uwędzić (co roku obiecujemy sobie z mężem, że za rok robimy wędzarnię z beczki na działce, ale jakoś nam czasu nie starcza), upiec lub ugotować (na surowo do jedzenia się nie nadaje).

Przepis na pieczenie peklowanej szyny za trochę :).